Lait à tout faire

Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe.

Ljubljana La Slovénie est l’un de ces morceaux d’Europe où la cuisine se promène le long des frontières, emprunte les sentiers d’Italie, d’Autriche ou de Croatie. De ses balades dans les Balkans, elle rapporte souvent une générosité salée qu’elle dispose dans les boulangeries et les gargottes de rue : le börek. Soit un millefeuille de pâte phyllo connu jusqu’en Turquie, croustillant comme une coquille dorée autour d’une farce d’épinards, de bœuf haché ou, dans sa variante la plus populaire, de fromage de vache frais. Chez Das ist Valter, taverne familiale de Ljubljana, il est servi comme une tarte, accompagné d’un verre de yaourt crémeux. Ne pas réserver cette escorte pour le dessert, mais en napper l’épais triangle, qui s’amollit alors sous tant de tendresse laitière. LO

Vase Relief en porcelaine, grand modèle BoConcept

DAS IST VALTER

10, Njegoseva ulica.

www.dasistwalter.eu

Aveyron C’est le plat emblématique de l’Aveyron. À la fois paysan et raffiné, l’aligot se retrouve aussi bien à la table des chefs étoilés que chez tout un chacun. Les ingrédients sont simples : des pommes de terre, de la tomme fraîche de l’Aubrac et de la crème. Certains y ajoutent un peu d’ail. Toute la difficulté réside dans la cuisson : une fois les pommes de terre réduites en purée, il faut y ajouter la crème, puis le fromage, petit à petit, sans cesser de remuer. La purée obtenue doit, lorsqu’on la soulève avec une cuillère en bois, se mettre à filer. MS

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Vénétie Autrefois, ce fromage produit en Vénétie était fait avec du lait de brebis. À présent, l’asiago est réalisé avec du lait de vache. Jusqu’ici, rien de particulier, sauf que vous tenez-là un fromage de grande classe, décliné en deux versions : d’allevo (affiné) ou pressato (pressé). Dans les deux cas, on y retrouve une pointe piquante et beaucoup de personnalité, surtout lorsqu’ils sont extra vieux. Il faut alors faire appel à des vins de la région, histoire de trouver une conversation haute en structures. En fermant les yeux, logiquement, avec un peu d’effort, lorsque les deux éléments se chevauchent sur le palais, on peut reconstituer le paysage magnifique du coin. Il est conseillé alors de rester sur place. FS

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© Ola Rindal - Paolo Verzone / Vu - François Simon. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Alcohol abuse is harmful to your health. Drink in moderation.

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