Hung’s Delicacies, aéroport international de Hong Kong.

Étoiles en
escale

Hung’s Delicacies, aéroport international de Hong Kong.

Blanc-manger à la coco, mangue et cardamone, dessert imaginé par Guy Martin.

Blanc-manger à la coco, mangue et cardamone, dessert imaginé par Guy Martin.

Benjamin Luzuy dans les cuisines du Le Chef, aéroport de Genève.

Benjamin Luzuy dans les cuisines du Le Chef, aéroport de Genève.

Restaurant I Love Paris, aéroport Paris-CDG.

Musée Matisse, sur la colline de Cimiez, près des arènes romaines.

The Musée Matisse in hilltop Cimiez, near the Roman amphitheater.

Cabillaud et écrasé de pomme de terre, servi au restaurant La Plage, aéroport de Nice-Côte d’Azur.

Cabillaud et écrasé de pomme de terre, servi au restaurant La Plage, aéroport de Nice-Côte d’Azur.

Le Fish and Chips du Perfectionists’ Café, aéroport de Londres-Heathrow.

Le Fish and Chips du Perfectionists’ Café, aéroport de Londres-Heathrow.

Installés face aux tarmacs, les grands de la gastronomie réinventent le repas sur le pouce et imaginent des tables au long cours, où se croisent, entre deux vols, produits locaux et saveurs universelles.

Observez le voyageur en attente d’avion : il déambule, somnole, lit, pianote sur son téléphone, fait quelques achats et, bien souvent, finit par s’attabler. Longtemps, il a dû se contenter d’assiettes monotones et d’en-cas pressés. Mais, soufflée par quelques grands chefs, une brise reverdit peu à peu le désert gastronomique des aérogares. Elle a semé en juin 2015 dans le terminal 2E de Paris-CDG une nouvelle table, ouverte par Guy Martin. Le chef étoilé du Grand Véfour l’a voulue «contemporaine, avec de grands classiques mais ouverte au monde» et l’a baptisée I Love Paris, dernière déclaration gourmande à la capitale. Ici, la gastronomie croise les fuseaux horaires, la brigade formée dans les cuisines du maître s’adapte discrètement aux contraintes des lieux et les vols font partie de la commande : on peut laisser à la lotte rôtie le temps de s’infuser délicieusement de fenouil ou se rassasier de tapas revisités, accoudé au monumental bar rayé de noir et blanc. L’architecte et designer India Mahdavi, à qui l’on doit plusieurs intérieurs de la rive gauche (l’hôtel Thoumieux, le Café Français…) a signé le décor bordé de lustres dorés, de fauteuils de velours vert et d’arcades grisées, évocation des galeries du Palais-Royal.

Adresse après adresse, les chefs de la planète se rapprochent des salles d’embarquement. À Londres-Heathrow, Heston Blumenthal, maître de la molécule culinaire, a ouvert en 2014 une enseigne fuselée au slogan manifeste – «Fantastic food… fast». Et rejoint son télégénique compatriote Gordon Ramsay, déjà présent dans un autre terminal. À Rome, c’est l’Italien Antonello Colonna qui a planté définitivement sa fourchette au printemps 2015. De l’autre côté des Alpes à Genève, Benjamin Luzuy, golden boy des fourneaux suisses, a inauguré en mars Le Chef (anciennement L’Altitude), où il compose une délicieuse attente face au tarmac et au Jura.

Et l’on se prend à espérer que la bonne chère devienne un jour un essentiel des opérations peau neuve des aéroports. Comme à Nice, qui convie à la métamorphose de ses terminaux deux célèbres toques, Thierry Marx et Mauro Colagreco. Le Français vient d’y ouvrir un club de plage chic, avec transats et produits locaux, et l’Argentin aux 2 étoiles établira un bistrot d’arrière-pays en 2017. New York-Newark, imitant Los Angeles, joue l’abondance et concocte pour cette année un food hall cosmopolite, aidé par 24 chefs. Le groupe Elior, après avoir orchestré l’arrivée de Guy Martin à Paris-CDG (qui devrait y créer une seconde adresse en 2017), veut dresser de très bonnes tables près des pistes de décollage d’Asie et du Moyen-Orient. Il arrive aussi que la renommée fasse le chemin inverse : le chef Lai Wai-Hung est peut-être plus connu des jetlagués d’Hong Kong pour son adresse Hung’s Delicacies que pour son étoile obtenue en ville… Les passagers renverseront peut-être un jour leurs habitudes : guetter l’arrivée du plat, et non plus celle de l’avion.

© Christophe Michaud - Aéroport Nice-Côte d’Azur - David Griffen - DR

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